AIL


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Paré de toutes les vertus dès l’aurore de la médecine occidentale, longtemps considéré comme l’un des meilleurs spécifiques de la peste, l’ail (Allium sativum L., liliacées) restera, jusqu’au siècle dernier, dans les campagnes, le remède universel que Galien appelait déjà la «thériaque des paysans». Il tenait une place de choix parmi les aliments des ouvriers qui bâtirent la pyramide de Gizeh, vers \AIL 4500. Les Hébreux le comptaient au nombre des biens les plus précieux qu’il leur fallut laisser en Égypte. Il est cité par tous les médecins et les écrivains d’histoire naturelle de l’Antiquité. Aristophane en parle dans ses comédies comme d’un véritable symbole de force physique. Mais certains s’offusquaient déjà de ses méfaits sur l’haleine: l’entrée des temples était interdite à ceux qui en avaient mangé.

Le bulbe renferme environ 0,7 p. 100 d’une essence d’odeur forte, dérivant d’un glucoside sulfuré, l’alliine . Ce dernier, sous l’action d’une diastase spécifique et en présence d’eau, donne l’allicine , où se combinent allyle, soufre et oxygène. C’est à cette substance que l’ail doit ses remarquables propriétés antiseptiques, stimulantes, hypotensives, expectorantes et vermifuges. Plante irritante, quand on en abuse, toxique pour les petits animaux à des dilutions relativement hautes, l’ail est un antiseptique de grande valeur aux doses médicinales. Le simple jus des gousses est plus actif que l’essence isolée. Il ne détruit pas les germes pathogènes mais inhibe leur multiplication. Ce pouvoir a été vérifié expérimentalement à maintes reprises, notamment sur les bacilles du groupe typhique, le bacille dysentérique et le bacille de Koch, sur des colibacilles, des streptocoques, des staphylocoques et autres bactéries. L’ail frais est même actif à distance, par la diffusion de son essence; l’habitude très ancienne d’en mâcher constamment pendant les épidémies ne doit rien à la magie blanche: s’en souvenir en temps de grippe et de maladies infectieuses. L’ail, bon désinfectant de l’appareil digestif, utilisable spécialement dans les dysenteries, est un antispasmodique efficace dans les crampes de l’estomac. Son influence bénéfique au niveau pulmonaire s’exerce aussi bien dans le rhume banal et la coqueluche que dans l’emphysème, la bronchite chronique et les pneumopathies d’origine infectieuse. L’essence, rapidement diffusée par les bronches (d’où l’haleine alliacée des mangeurs d’ail), agit en même temps comme antispasmodique en calmant la toux, comme antiseptique et comme modificatrice des sécrétions.

Cette plante polyvalente est aussi une hypotensive recommandable dans l’hypertension et l’artériosclérose, en cure brève alternant avec des périodes de repos. Le suc a fait régresser ou disparaître des tumeurs chez l’homme et, expérimentalement, des sarcomes provoqués chez le rat par des hydrocarbures; il possède une action préventive possible sur le cancer de l’intestin. Avec l’absinthe, l’ail est le plus traditionnel des vermifuges, très actif contre les oxyures et les ascarides, à essayer contre le ténia. En usage externe, le suc dilué étant un excellent désinfectant des plaies, on peut l’appliquer en compresses ou en pommades sur les furoncles.

L’ail peut être consommé tel quel pour l’usage thérapeutique (vermifuge en particulier): de une à trois gousses par jour (il s’agit des caïeux et non, évidemment, des têtes entières). Dans les maladies pulmonaires, user de préférence de la teinture au cinquième: 10 à 15 gouttes deux fois par jour, pendant dix jours, si possible dans du lait, qui en masque l’odeur.

ail [ aj ] n. m.
XIIe; lat. al(l)ium
Plante bulbeuse (liliacées) dont le bulbe (tête d'ail) est composé de caïeux (gousses d'ail) à odeur forte et saveur piquante utilisés comme condiment. Ajouter une pointe d'ail. Vinaigrette, mayonnaise à l'ail. aillade, ailloli. Gigot à l'ail. Croûton à l'ail ( ailler) . Des aulx [ o ] (vieilli), mod. des ails.
Bot. Genre de plantes voisines. alliacé.
⊗ HOM. Aïe.

ail plur. ails ou (vieilli) aulx
n. m. Plante vivace monocotylédone (Fam. liliacées) dont les bulbes, à l'odeur forte et au goût âcre, sont employés comme condiment. Une tête d'ail. Des gousses d'ail.

⇒AIL, AULX, subst. masc.
I.— BOT. et lang. commune.
A.— Plante dont la partie sous terre est un bulbe arrondi (tête), composé de la réunion de plusieurs bulbilles ou caïeux (connus sous le nom vulgaire de gousses), serrés et enrobés dans une enveloppe parchemineuse, généralement utilisé comme condiment et, dans certaines régions ou dans certains pays, comme aliment ou comme médicament; p. méton. ce bulbe :
1. ... qu'est-ce qu'un berger? un malheureux en haillons et mourant de faim, qui gagne cinq sous à conduire quelques brebis galeuses sur le pavé des grandes routes. Qu'est-ce qu'une bergère? un gros morceau de chair qui a le visage roux, les mains rouges, les cheveux gras, qui sent le beurre et l'ail.
J. JANIN, L'Âne mort et la femme guillotinée, 1829, p. 37.
2. Nos cavaliers de Naplouse entrent seuls dans la ville, et vont avertir le gouverneur de notre arrivée. Pendant qu'ils portent notre message, nous ôtons nos souliers, nos bottes et nos sous-pieds de drap, qui sont susceptibles de prendre la peste, et nous chaussons des babouches de maroquin, nous nous frottons d'huile et d'ail, préservatif que j'ai imaginé d'après le fait connu à Constantinople, que les marchands et les porteurs d'huile sont moins sujets à la contagion.
A. DE LAMARTINE, Voyage en Orient, t. 1, 1835, p. 436.
3. Revenu par un froid cinglant. — Fait allumer du feu. — Dîné avec des viandes froides et de l'ail. Ai remarqué que l'ail influe beaucoup sur la pureté de la voix, ce qui justifierait jusqu'à un certain point l'emploi effréné de l'oignon par Mlle Mars, ce timbre de cristal de roche.
J. BARBEY D'AUREVILLY, Deuxième Memorandum, 1839, p. 402.
4. Si votre mari peut réaliser ce programme, il fera certainement fortune plus rapidement que par l'imprimerie, et je ne m'étonne plus de lui voir négliger cet établissement, reprit Boniface en se tournant vers l'atelier désert où Kolb assis sur un ais frottait son pain avec une gousse d'ail; ...
H. DE BALZAC, Les Illusions perdues, 1843, p. 568.
5. L'ail est riche en huile volatile sulfureuse.
DORVAULT, Officine, ou Répertoire général de pharmacie pratique, 1844, p. 37.
6. Dès l'arrivée de l'orchestre, il se répandit dans le salon un vague parfum d'ail qui se précisa de plus en plus. C'est une odeur locale qui se retrouve dans presque tous les bals. On pense, dans le pays, que sans un peu d'ail les bals sont fades comme les gigots.
E. ABOUT, La Grèce contemporaine, 1854, p. 429.
7. L'ail possède des propriétés médicales très nombreuses; sa vertu vermifuge est connue. On le considère en outre comme fébrifuge, diurétique, antiseptique, antiscorbutique.
BOUILLET 1859.
8. 20 septembre 1850. Propriétés de l'ail. Des hémorragies capillaires nocturnes de la muqueuse buccale sont arrêtées par de l'ail broyé. Les hémorragies plus graves seront-elles arrêtées? L'ail exerce-t-il une influence directe sur le sang?
C. BERNARD, Cahier de notes, 1860, p. 31.
9. En rentrant chez nous, j'ôtai mon habit noir et ma culotte, mes souliers à boucles, et mon chapeau. Le père Gérard monta, puis le curé. Notre journée était perdue; mais Marguerite avait préparé pour nous un gigot à l'ail, dont nous mangeâmes la moitié de bon appétit, en vidant un cruchon de cidre et causant de nos affaires.
ERCKMANN-CHATRIAN, Histoire d'un paysan, t. 1, 1870, p. 216.
10. Son haleine, bien que venue de loin, apporta au baron ce souffle d'ail qu'exhalent les gens du midi ainsi que des fleurs leur parfum.
G. DE MAUPASSANT, Contes et nouvelles, t. 2, Duchoux, 1887, p. 703.
11. Philippe et Ragotte vivent comme au temps de l'évangile. Une soupière sur une petite table, pas une goutte de bouillon dans la soupe; après, une tête d'ail, et de l'eau à boire : le vin tombe dans les jambes à Ragotte. On cherche leur tente. Les chameaux ne doivent pas être loin. L'ail leur donne appétit pour manger beaucoup de pain.
J. RENARD, Journal, 1903, p. 833.
12. La porte poussée, on se trouvait dans une resserre de brouettes et d'outils. Des tresses d'ail, des bottes de thym mettaient là une odeur rustique et vive.
H. POURRAT, Gaspard des Montagnes, Le Pavillon des amourettes, 1930, p. 121.
Rem. 1. Syntagmes indiquant des plats ou des préparations où l'ail tient une place importante : gigot à l'ail, morue à l'ail, saucisson à l'ail, sauce à l'ail, soupe à l'ail, etc. 2. Plur. de ail, ails ou aulx (surtout littér.) :
13. Dans la rue de Tournon toute noire, un trou de lumière sous un auvent, où pendent des choux-fleurs et des paquets d'aulx. Un rassemblement devant. C'est une fruitière, ...
E. et J. DE GONCOURT, Journal, oct. 1870, p. 647.
14. ... parce que je m'embête
et que je veux voir de petites bêtes
rouges sur les choux, les ails (on dit aulx), les lys.
Je m'embête.
F. JAMMES, De l'angélus de l'aube à l'angélus du soir, 1898, p. 234.
15. Rien ne menaçait pourtant mon heureux été de sel bleu et de cristal, mon été à fenêtres ouvertes, à portes battantes, mon été à colliers de jeunes aulx d'un blanc de jasmin...
COLETTE, La Naissance du jour, 1928, p. 33.
Certains grammairiens recommandent l'emploi du sing. de préférence au plur. :
16. On est souvent embarrassé dans l'emploi de ce mot au nombre pluriel. Doit-on dire : Craignez-vous les ails, ou craignez-vous les aulx? Ce substantif et presque tous ceux qui finissent en ail, en al et en eau, changent au pluriel cette terminaison en aux, et le mot dont il s'agit ne souffre pas d'exception; mais il vaut mieux l'employer au singulier. On a mis de l'ail dans cette salade.
É. MOLARD, Le Mauvais langage corrigé, 1810, p. 12.
17. Locut. vic. J'ai acheté des ails, des aulx;
Locut. corr. J'ai acheté de l'ail, des têtes d'ail.
L. PLATT, Dict. critique et raisonné du langage vicieux ou réputé vicieux, 1835, p. 14.
CHIM. Essence d'ail. ,,Essence complexe tirée de l'ail (...) elle comprend trois constituants principaux dont le premier serait le bisulfure d'allyle et de propyle, les autres le bisulfure et le trisulfure d'allyle.`` (Lar. 20e).
B.— Spéc. Genre de plantes comprenant l'ail proprement dit (l'ail cultivé, l'ail commun, supra A), l'échalote, l'oignon, le poireau, la ciboule, la civette, etc. :
18. Ail. Les botanistes réunissent sous ce nom plusieurs plantes potagères que nous distinguons les unes d'avec les autres par des noms particuliers.
BRARD 1838.
19. Chez diverses espèces du genre Ail (Allium), on trouve pêle-mêle dans une même inflorescence (...) des fleurs pédonculées et de petits bulbes sessiles.
PLANTEFOL, Cours de botanique et de biologie végétale, t. 1, 1931, p. 555.
20. Les Allium (Ail, Poireau, Oignon, Échalotte, Ciboule, etc.) produisent des essences sulfurées à l'odeur « sui generis » qui les fait utiliser comme condiments.
Botanique, 1960, p. 1208 (encyclopédie de la Pléiade).
Ail sauvage, fleur d'ail :
21. J'ai pris la liberté de vous envoyer de notre ail sauvage, qui est une fort jolie fleur. Il se peut qu'elle n'embaume pas en arrivant, mais mise dans l'eau elle n'a aucune odeur.
P. MÉRIMÉE, Lettres à Madame de Beaulaincourt, 1870, p. 50.
22. Tout est sec et propre dans cet horrible endroit incessamment lavé et brossé et rebrossé par la mer et par le vent. L'ail sauvage même, et les œillets de sable, et les farigoulettes, n'y peuvent prendre racine.
P. CLAUDEL, Protée, 1re version, 1914, I, 3, p. 316.
23. Un porteur nous apporte une des plus curieuses fleurs que j'aie vues. Une vingtaine de clochetons pentagonaux, largement ouverts, disposés autour d'un point central (comme la fleur d'ail), pédoncules mous et un peu retombés.
A. GIDE, Le Retour du Tchad, 1928, p. 999.
Rem. Le mot entre aussi dans les syntagmes désignant différentes espèces d'ail : ail aux ours, ail de chien, ail rose, ail à toupet, ail Moly ou doré, etc.
II.— Emplois et loc. fig.
A.— Pop. [En parlant d'une chose, d'une attitude, etc.] Puer l'ail, être à l'ail. Être savoureux, quoique un peu vulgaire :
24. La conversation va, menée par Sari et Lagier, à l'esprit des bas comiques, aux drôleries des Christian, des Alexandre Michel, des Bache : la fleur de la pourriture, quelque chose de plus bas et de plus avili que l'argot. Il y a, entre l'argot et cette langue faite d'idiotismes convenus, de phrases qui n'ont plus de sens, de mots dévoyés, de locutions de passe, la distance du bagne au foyer de cabot. L'argot, au moins, pue l'ail; cela sent la capote.
E. et J. DE GONCOURT, Journal, févr. 1863, p. 1238.
25. ... Giraud, donne à la princesse et à ses habitués du mercredi, un dîner tout provençal, commençant par la bouillabaisse, en passant par la brandade et finissant par l'aïoli. Un excellent, fin et curieux dîner, tel qu'on pouvait l'attendre de ce charmant vicieux de vieil universitaire, aspirant par la princesse aux 30.000 francs du Sénat. La princesse, qui est dans ses jours où elle ne boit, ni ne mange, est toute gaie dans cette gaieté un peu à l'ail qui l'entoure.
E. et J. DE GONCOURT, Journal, avr. 1868, p. 423.
26. ... il fait sombre dans le grenier, et nous nous attardons à des images qui nous font rire, des Albert Guillaume, d'un raide! Tout d'un coup nous sursautons, car quelqu'un ouvre la porte en demandant d'un ton à l'ail : « hé! qui peut faire cet infernal tapage dans l'escalier? » Nous nous levons, graves, les bras chargés de livres, et nous disons posément : « bonjour, monsieur », maîtrisant une envie de rire qui nous tord. C'est le gros sous-maître à figure réjouie de tout à l'heure.
COLETTE, Claudine à l'école, 1900, pp. 24-25.
B.— Sentir l'ail.
1. Proverbial :
27. Les taverniers ne jouissent pas d'une réputation très avantageuse. On n'en voit guère de vieux, remarque un moraliste du temps : c'est que le métier les pourrit. Ils peuvent bien gagner de l'argent et devenir riches; mais, recommandait le même auteur, n'épousez jamais veuve ou fille de tavernier : « le mortier sent toujours l'ail qu'on y a broyé. »
E. FARAL, La Vie quotidienne au temps de saint Louis, 1942, p. 77.
28. ... lorsqu'il [l'imprimeur] a bien corroyé ce cuir, et qu'il sent, en terme d'imprimerie, l'ail, c'est-à-dire, qu'il est bien échauffé, il prend de la mauvaise huile ou du cambuis de la grenouille de la presse, qu'il étend dessus, ...
A.-F. MOMORO, Traité élémentaire de l'imprimerie, 1794, p. 29.
3. Infra C (ex. 30).
C.— Argot :
29. Ail (à l'). Brillant, reluisant. Terme militaire : un mors astiqué à l'ail.
L. RIGAUD, Dict. d'argot moderne, suppl. 1888, p. 397.
30. Le comble de la patience c'est d'astiquer une lame de sabre jusqu'à temps qu'elle sente l'ail. (Argot du peuple).
Ch. VIRMAÎTRE, Dict. d'argot fin-de-siècle, suppl. 1899, p. 74.
31. Et de l'ail! Et plus. Ex. : Ça m'à coûté 25 pistoles et de l'ail.
VERR.-ON. t. 1 1908, p. 25.
L'ail. ,,Le monde des tripades [ripailles].`` (BRUANT 1901). D'où les expr. manger, bouffer de l'ail, taper l'ail.
Prononc. ET ORTH. — 1. Forme phon. :[aj]. PASSY 1914 et BARBEAU-RODHE 1930 transcrivent le mot avec [a:] long. Enq. :/aj/. 2. Homon. — Cf. aïe (interj.). 3. Dér. et composés : ailfer (cf. BESCH. 1845), aillade, aillée, ailler (cf. Lar. encyclop.), aillie, ailloli(s), ailloliser (cf. ibid.), alliacé, allière. 4. Forme graph. — ,,Ail a deux pluriels : ails en botanique; aulx dans le sens de plante potagère. Cette 2e forme est de moins en moins usitée`` (Ortho-vert 1966; cf. aussi GREV. 1964, § 283). 5. Hist. — La prononc. mod. est déjà signalée par LAND. 1834 : aye, plur. ô (cf. aussi BESCH. 1845); FÉR. 1768 et FÉR. Crit. t. 1 1787 : ,,prononc. ail en mouillant l'l final`` (cf. aussi GATTEL 1841, NOD. 1844, FÉL. 1851, POIT. 1860 et LITTRÉ qui précise : ,,ll mouillées, et non aye``); DG :; au plur. aulx : ó et ails : ' (botanique).
Étymol. ET HIST. — 1165-1170 « plante liliacée dont le bulbe d'odeur forte, est utilisé en cuisine », emploi fig. pour désigner une valeur minime (BENOIT DE STE MAURE, Troie, éd. Joly ds GDF. Compl. :Ne li valurent puis deus alz).
Du lat. allium « id. » dep. Plaute, TLL s.v., 1619, 46.
STAT. — Fréq. abs. litt. :211. Fréq. rel. litt. :XIXe s. : a) 149, b) 317; XXe s. : a) 325, b) 404.
BBG. — Ac. Gastr. 1962. — ALEX. 1768. — BÉL. 1957. — Bible 1912. — BOISS.8. — BOUILLET 1859. — BRARD 1838. — BRUANT 1901. — Canada 1930. — Comm. t. 1 1837. — DUMAS 1965 [1873]. — DUVAL 1959. — FÉR. 1768. — FROMH.-KING 1968. — GOUG. Lang. pop. 1929, p. 104. — GRIMAUD (F.). Petit glossaire du jeu de boules. Vie Lang. 1969, n° 191, p. 110. — HANSE 1949. — Lar. méd. 1970. — Lar. mén. 1926. — LAV. Diffic. 1846. — LEMEUNIER 1969. — LITTRÉ-ROBIN 1865. — MONT. 1967. — NYSTEN 1814-20. — POPE 1961, § 312, 382, 387, 666, 707. — PRÉV. 1755. — PRIVAT-FOC. 1870. — THOMAS 1956. — TONDR.-VILL. 1968.

ail [aj], plur. ails [aj] ou aulx [o] n. m.
ÉTYM. XIIe; lat. allium.
1 a Plante monocotylédone (Liliacées), scientifiquement appelée allium sativum, dont le bulbe arrondi (tête) est formé de caïeux (gousses) réunis sous une enveloppe commune. || Des plants d'ail. || Tête, gousse (1. Gousse, cit.) d'ail.Rare au plur. || « Il y a des aulx cultivés et des aulx sauvages » (Académie).
b Fruit (gousse) de cette plante, à goût caractéristique. || L'ail est employé dans de nombreux assaisonnements. || Sauce à l'ail. Aillade, ailloli. || Mayonnaise à l'ail. || Potage à l'ail. Aigue boulide. || Ajouter une pointe d'ail à un gigot. Fig. || C'est la pointe (cit. 26) d'ail qui relève la saveur d'un quartier.Beurre d'ail. || Croûte de pain frottée à l'ail. Chapon.On utilise l'ail en médecine comme vermifuge et comme régulateur de la tension artérielle.
1 « Des croûtons de pain vieux frottés d'oignon ou d'ail, arrosés d'une goutte d'huile d'olive bien fruitée, voilà dont je ne me lasserais pas », pense-t-il.
A. Pieyre de Mandiargues, la Marge, p. 151.
tableau Noms de légumes.
tableau Noms de remèdes.
2 Bot. Genre (allium) auquel appartiennent l'ail proprement dit, la ciboule, la ciboulette, la civette, l'échalote, le moly (ail doré), l'oignon, le poireau, la rocambole. Alliacé.Ail à toupet, ail des chiens : muscari.
3 Loc. fig. Sentir, puer l'ail; (vieilli) être à l'ail : être savoureux mais un peu vulgaire.
2 (…) il fait sombre dans le grenier, et nous nous attardons à des images qui nous font rire, des Albert Guillaume, d'un raide ! Tout d'un coup nous sursautons, car quelqu'un ouvre la porte en demandant d'un ton à l'ail : « hé ! qui peut faire cet infernal tapage dans l'escalier ? »
Colette, Claudine à l'école, p. 24-25.
REM. Le pluriel aulx est de moins en moins usité; on emploie la forme ails (à la façon des botanistes) ou on garde le mot au singulier (cf. cependant Goncourt, Colette, in T. L. F.).
HOM. Aïe, haïe.
DÉR. Aillée, ailler. — (Du lat. allium) Alliacée, alliaire, allyle. — V. Aillade, ailloli.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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